2005年7月22日に制定され（2017年5月16日に改定）、2006年1月29日に施行された省令において、パネットーネは「サワー種を用いた自然発酵による柔らかな生地で、丸い形状、表面には特徴的な切り込みがあり、中は縦長の気泡が見られる空気を含んだテクスチャーで、サワー種発酵による典型的な香りがする焼き菓子」と定義され、原料やその最低使用量も規定されています。

原料は、a)小麦粉、b)砂糖、c)新鮮な卵または卵黄、あるいは両方、この場合卵黄は4%を下回らない　d)バター、全体の16%を下回らない　e)レーズンと砂糖漬け柑橘皮、全体の20%を下回らない　f)自然発酵のサワー種による元種　g)塩。

さらに、使用して良い材料は、a) 牛乳及び乳製品　b) 蜂蜜　c) モルト　d) カカオバター　e) 砂糖（白以外）　f) イースト、1%以下　g) 自然香料とそれに準ずる合成香料　h) 乳化剤　i)保存料ソルビン酸　j) 保存料ソルビン酸カリウム。

また、例外として、a)レーズン、砂糖漬け柑橘皮不使用も可。b)パネットーネの中にクリームなどを詰めたり、シロップに浸けたり、アイシングなどを施したり、その他飾りやフルーツをあしらうことも可。また、全体の50%を超えない範囲で、その他風味を特徴づける素材やバター以外の油脂の使用も認められています。こうした“不使用”や“添加”はラベルに明記することが義務付けられていますが、使用する各副材料の量についての細かい規定はなく、製造者の裁量に任されています。

工程は、1. サワー種を準備する　2. 生地を作る　3. 生地を一定の重量に切り分ける　4.生地を丸め（この作業をピルラトゥーラpirlaturaという）、型に入れる　5. 発酵　6. 生地表面にクープを入れる（スカルパトゥーラscarpaturaという）　7. 焼成　8. 冷却　9. 包装の９段階。

以上の規定から外れる場合、パネットーネとは呼ばず、別の名称、例えば「ドルチェ・ディ・ナターレ（クリスマスのお菓子）」などと記すことが定められています。

（引用終わり）