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2023/11/08 20:15
本日より、伊勢丹新宿店 トレンドスイーツにて
先行販売中の新しいショコラコレクション「紐解くカカオバターの魅力」のご紹介です。
農家出身である自身のルーツから、もっと農家さんに光が当たり評価される社会になってほし
いという願いを昔から持ってきたシェフ。それぞれの場所で、フェアトレードや現地での農業技
術支援、農業資材の物質的な支援などを行なっている日本の取組先に深く共感し、日頃から
取引をさせていただいています。このアソートでは、その中でもペルー・インドネシア・ベトナム
とそれぞれ顔の見えるカカオ農家さんのカカオバターを使っています。
こちらの3種類とも、ほとんどのカカオバターの製造過程で行われている脱臭(だっしゅう)と
いう過程を行っていません。製造から輸送管理まで徹底された高品質なカカオバターは脱臭
の必要がなく、なんといっても芳しいカカオの香りが特徴的です。それぞれの個性のある香り
を生かして、3種類の自家製のショコラブラン(ホワイトチョコレート)を作り、際立たせるガ
ナッシュをご用意しました。カカオの豊かな多様性、自然の恵みに思いを馳せてお楽しみいた
だければ幸いです。
1. エリタージュバニーユ
フランス ストラスブールに拠点を置きつつ、ベトナムベンチェ省にカカオの発酵施設を所有する
Been to Barのチョコレートブランドが「エリタージュ」です。品質の高さはもちろんのこと、加え
て、ベトナムの発酵施設では障がい者の就業訓練をしたり雇用制度など社会活動にも取り組ま
れているところにもシェフは深く共感しています。華やかなカカオバターと、野生味の強いニュー
カレドニア産のバニラのマリアージュを。
2. ピウラのいちごガナッシュ
南米ペルー、エクアドルとの国境に近いピウラ地方のカカオはフルーティーさが特徴で、カカオ
バターもまたフルーティさを連想させます。そのカカオバターに福岡県産のあまおうを合わせま
した。あまおうの甘酸っぱさを際立たせるためにカシューナッツを使った植物性100%の自家製
のプラントベースのチョコレートを合わせました。風味が鮮やかにお口の中に広がります。
3.エンレカン・ウイスキー
インドネシアのエンレカン県は標高1,000mほどにある山間地域で、以前はトラジャコーヒーが
盛んだったとのこと。コーヒーが別の地域で作られるようになり、新たな作物としてカカオが作ら
れ始めたそうです。このカカオは力強い香りが特徴的。グレンマレイ17年 オールドモルトカスク
と合わせて。大人のお味をご堪能ください。
３種類のショコラが各２個ずつ入ったボックスです。
ぜひ、シェフ上垣の最新のクリエイションをご賞味くださいませ。
