le fleuve ルフルーヴ

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ルヴァンのスコーン 2個セット

¥864

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最近我が家では、朝食用のスコーンとして食べてます。

今回は、シェフよりスコーン製作の秘話を。


シェフ:スコーンって簡単なようで実はすっごく難しいんです。(ちょっとなめてたね。汗)
自家用に作ることはあったスコーンですが、やり始めるととても奥が深くほぼ毎日スコーンを焼き続けました。

今回のスコーンはいつも朝ごはんにあったら良いなぁと思うようなものにしたくて小麦粉はドイツ産スペルトのオーガニックのものを、牛乳は地元の低温殺菌、バターはベルギー産の発酵バター、砂糖は種子島のキビ糖、塩はフランス産カマルグの塩を使ってます。

ベーキングパウダー(以下BP)は以前からアルミフリーのものを使っていたのですが、スコーンにするとBPの味がするのが気になっていたのです。
そこで今回のスコーンのために新しいものを探すことにしました。
色々調べてサンプルを取り寄せ、使ってみるとやはりメーカーにより苦味が出にくいものがあることがわかりました。
ですが材料屋さんに聞くと、これが最小ロットで15kg入りしかないというのです。
うちだとBPなんて一回に十数グラムしか使わないし、15kgというと下手すれば孫の代まであるんじゃないかと思いましたが、良いスコーンを焼けるなら良いかーと思いきって仕入れました。
なのでこれから頑張って焼き菓子を作ります。笑

これでずーっと気になっていたベーキングパウダー問題が解決しました。

ルヴァン種は小麦粉と水のみで作る天然酵母ですが、今パネットーネにハマっている関係で1日3回毎日継ぎ足し、こねて酵母を育てています。
そのルヴァンを材料に使っています。(これに使っている小麦粉は国産のもの)
ルヴァンを入れる一番の理由はやはり乳酸発酵の香りが豊かになることに尽きると思っています。
発酵バターも同じく乳酸の香りで味わいに奥行きを出します。

ですがルヴァンを使うことで気をつけないといけない点もあります。
普通の生地なら考えなくて良いのですが、酵母を入れたスコーン生地は生きているので冷蔵庫に入れていても酵母が栄養を食べてどんどん膨らんできます。
その働きにより、あるところまでは良い香りや味わいを出してくれますが、ピークを行き過ぎると生地の栄養の美味しい部分まで食べてしまうので、その手前のピークの状態で焼き上げる必要があります。
パンと同じくこね始めたら焼くまでは気にかけてあげないといけない、手のかかる子なのです。

ちなみにうちの家業が卵屋なのに娘が卵アレルギーのため卵フリースコーンとなっています。

また、シンプルなものなので生地をどの程度こねるかでも変わりますが、焼き温度や時間についてもシビアです。
スコーンあるあるの一つが『なんかパサパサ?』ではないでしょうか?
それも理想的な状態、外側の香ばしさと中はしっとりに仕上げる調整だけに数日かかってしまいました。

そんなこんなで無事スコーンの完成です。

焼き上がりをすぐ急速冷凍でお届けなので袋のまま常温で解凍してお召し上がりください。(おそらく30分から45分も室温にしておけば解凍されます)

急いでいる場合はレンジで20秒〜30秒くらいかな。
その後オーブントースターの予熱なしで2〜5分軽く温めてもらえば焼きたてのスコーンの状態を楽しめます。

シェフのオススメの食べ方→まずはそのまま、そのあとはお好みのコンフィチュールなどと一緒に。クロテッドクリームをつけて食べる王道スタイルも、もちろんオススメ。

<内容量> スコーン2個
<原材料>  小麦粉・バター・牛乳・素焚糖・塩
<保存方法> 冷凍でお届けしますが、冷凍庫での長期間保存はオススメしません。解凍後も是非お早めにお召し上がりくださいませ。。

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その場合は、ご注文時にお受け取り希望の日時を第3希望までご記載ください。
こちらより追って、メールアドレスの方にメールにてご連絡申し上げます。
2日以内に返信がない場合は、お手数ですがinfo@koudaiuegaki.comまで一度ご連絡ください。

※お届けについて。
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同時にご注文いただきましたら他の商品との同梱も可能です。ぜひご利用ください。



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